Summary of ZOE Science And Nutrition Podcast Episode: Butter vs. margarine: What does science say?
— Description —
Whether you’re frying, baking, or topping your toast, most of you will eat either butter or margarine at some point today The fact that these spreads are such a staple means that we need to know their effects on our health And It might surprise you to learn that this impact has changed quite dramatically over the past 20 years
In today’s short episode of ZOE Science & Nutrition, Jonathan and Dr Sarah ask: Which is healthier, butter or margarine? Download our FREE guide — Top 10 Tips to Live Healthier: https://zoe.com/freeguide Follow ZOE on Instagram https://www.instagram.com/zoe/ Mentioned in today’s episode: Margarine from Science Direct Margarines: Historical approach, technological aspects, nutritional profile, and global trends from Food Research International Reduction of LDL-cholesterol as a result of the change from butter to soft margarine from Polish Archives of Internal Medicine Americans' per capita consumption of margarine & butter from the USDA Episode transcripts are available here
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Butter vs. margarine: What does science say?
चाबी छीनना
1. मार्जरीन का इतिहास और विज्ञान
2. मक्खन और मार्जरीन के पोषण और स्वास्थ्य संबंधी विचार
3. स्वास्थ्य बहस: मक्खन बनाम मार्जरीन और ट्रांस वसा
4. मार्जरीन का विज्ञान और उत्पादन
5. मार्जरीन के स्वास्थ्य गुणों की खोज
6. मक्खन के सेवन के स्वास्थ्य प्रभावों की जांच
7. स्प्रेड और खाना पकाने के तेल का दीर्घकालिक स्वास्थ्य प्रभाव
चाबी छीनना
- मक्खन और मार्जरीन के बीच बहस वर्षों से चली आ रही है, दोनों का शरीर पर अलग-अलग प्रभाव होता है
- 1869 में, मक्खन के कम लागत वाले विकल्प के रूप में पहला मार्जरीन बनाया गया था, और 1902 में, तेल को सख्त करने के लिए एक प्रक्रिया विकसित की गई, जिससे मार्जरीन शाकाहारियों के लिए उपयुक्त हो गया।
- यह प्रक्रिया, जिसे हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है, तेल की रासायनिक संरचना को बदल देती है और गलनांक को बढ़ा देती है, जिससे यह सख्त वसा बन जाता है
- हालाँकि, मार्जरीन के निर्माण के बारे में गलतफहमियाँ हैं, खासकर ट्रांस वसा की उपस्थिति के बारे में
- 2007 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन ने विश्व स्तर पर औद्योगिक रूप से उत्पादित ट्रांस वसा को कम करने का प्रस्ताव रखा, और 2021 तक, 28 देशों में अनिवार्य ट्रांस वसा सीमा लागू कर दी गई थी।
- तब से निर्माताओं ने उत्पादों में ट्रांस वसा से बचने के लिए इंटरेस्टरीफिकेशन नामक एक प्रक्रिया का उपयोग किया है
- पिछले 20 वर्षों में मार्जरीन की संरचना बदल गई है, और यादृच्छिक नियंत्रण परीक्षणों से पता चला है कि सामान्य स्तर पर मक्खन का सेवन करने से स्वास्थ्य परिणामों पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है।
- मक्खन से अत्यधिक असंतृप्त वसा वाले पदार्थों की अदला-बदली से रक्त में कोलेस्ट्रॉल, विशेष रूप से खराब एलडीएल कोलेस्ट्रॉल, में कमी आ सकती है।
- हालाँकि, हमारे स्वास्थ्य पर प्रसार में इमल्सीफायर जैसे अवयवों के प्रभाव के बारे में अभी भी चिंताएँ हैं
- के लिए महत्वपूर्ण है
1. मार्जरीन का इतिहास और विज्ञान
- "मक्खन और मार्जरीन के बीच बहस हमारे शरीर को विभिन्न तरीकों से प्रभावित करती है"
- "कुछ गलतफहमियों को दूर करें और उत्तर के करीब पहुंचने के लिए उत्कृष्ट शोध पर ध्यान दें"
- "1869 में, नेपोलियन ने मक्खन के कम लागत वाले विकल्प के विकास का आह्वान किया, जिसके परिणामस्वरूप हिप्पोलाइट मेज़मुरी ने पहली मार्जरीन का निर्माण किया"
- "1902 में, एक जर्मन वैज्ञानिक ने हाइड्रोजनीकरण का उपयोग करके तेलों को सख्त करने की एक प्रक्रिया विकसित की, जिससे मार्जरीन शाकाहारियों के लिए उपयुक्त हो गया"
- "हाइड्रोजनीकरण एक ऐसी प्रक्रिया है जो कैनोला तेल या सोयाबीन तेल जैसे तरल तेल को मार्जरीन जैसी कठोर वसा में बदल देती है"
- "यह एक रासायनिक प्रक्रिया है जो बीज के तेल में असंतृप्त फैटी एसिड को संतृप्त फैटी एसिड में बदल देती है"
- "यह प्रक्रिया तेल की रासायनिक संरचना को बदल देती है और गलनांक को बढ़ा देती है, जिससे यह सख्त वसा बन जाता है"
2. मक्खन और मार्जरीन के पोषण और स्वास्थ्य संबंधी विचार
- "असंतृप्त फैटी एसिड आमतौर पर मार्जरीन में लगभग 65 से 80 प्रतिशत वसा बनाते हैं"
- "दूध को मथने से वसा के अणु आपस में चिपक जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मक्खन और छाछ की एक ठोस गांठ बन जाती है"
- "1940 के दशक की शुरुआत में, मक्खन की खपत कम होने लगी"
- "1950 के दशक में, कम कीमत वाला मार्जरीन सबसे लोकप्रिय प्रसार बन गया"
- "2013 से, राज्यों में, मक्खन एक बार फिर सबसे लोकप्रिय विकल्प रहा है"
- "मार्जरीन की खपत में गिरावट काफी हद तक लोगों के मार्जरीन में वसा के प्रकार के बारे में चिंतित होने के कारण थी"
- "मक्खन और मार्जरीन के बीच मुख्य अंतर संतृप्त बनाम असंतृप्त वसा का अनुपात है"
- "संतृप्त वसा खराब कोलेस्ट्रॉल, एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाती है"
- "विभिन्न पॉडकास्ट ने हमारे स्वास्थ्य पर संतृप्त वसा और वसा और तेल दोनों के प्रभावों पर चर्चा की है"
- "मक्खन संतृप्त वसा से जुड़ा हुआ है, जो इसे स्वास्थ्य संबंधी प्रभावों के मामले में 'शरारती कोने' में रखता है"
3. स्वास्थ्य बहस: मक्खन बनाम मार्जरीन और ट्रांस वसा
- मार्जरीन के निर्माण के बारे में गलतफहमियाँ हैं जिन्हें दूर करने की आवश्यकता है
- मार्जरीन को ऐतिहासिक रूप से कैसे बनाया जाता था, इसमें ट्रांस वसा की उपस्थिति चर्चा का एक प्रमुख बिंदु है
- "ट्रांस वसा वास्तव में आपके लिए हानिकारक हैं"
- "औद्योगिक ट्रांस वसा आंशिक हाइड्रोजनीकरण का एक उत्पाद है"
- 2007 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन ने वैश्विक स्तर पर औद्योगिक रूप से उत्पादित ट्रांस वसा को कम करने का प्रस्ताव रखा
- 2021 में, 28 देशों में लगभग 2.8 बिलियन लोगों को कवर करते हुए अनिवार्य ट्रांस वसा सीमा लागू की गई थी
- अधिकांश लोग ऐसे स्थानों पर रह रहे हैं जहां वे ट्रांस वसा प्रतिबंधों से सीमित नहीं हैं
- 2007 से पहले यूके और यूएस में अधिकांश खाद्य पदार्थों से ट्रांस वसा हटा दी गई थी
4. मार्जरीन का विज्ञान और उत्पादन
- "निर्माता उत्पादों में ट्रांस वसा से बचने के लिए ब्याजकरण नामक प्रक्रिया का उपयोग करते हैं"
- "मार्जरीन से ट्रांस वसा को हटाने के साथ, मार्जरीन के लिए उपयुक्त पिघलने बिंदु के साथ कठोर वसा बनाने का एक और तरीका खोजने की आवश्यकता है"
- "चॉकलेट में मुख्य वसा के रूप में कोकोआ बटर होता है, जो शरीर के तापमान के बराबर 37 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है"
- "मक्खन में एक विशेष पिघला हुआ प्रोफ़ाइल होता है जो इसे एक अद्भुत स्वाद देता है, चाहे बेकरी में उपयोग किया जाए या टोस्ट पर फैलाया जाए"
- "अमेरिका में, मार्जरीन अब पूर्ण हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है, आमतौर पर सोयाबीन तेल का उपयोग करके"
- "एक उपयुक्त पिघला हुआ प्रोफ़ाइल देने के लिए एक तरल तेल के साथ पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत वसा को मिलाएं"
- "यूके में, हाइड्रोजनीकरण शब्द को आंशिक हाइड्रोजनीकरण के समान माना जाता है जो ट्रांस वसा का उत्पादन करता है, इसलिए उपभोक्ता इस तरह से बने उत्पाद नहीं खरीदेंगे"
5. मार्जरीन के स्वास्थ्य गुणों की खोज
- "अमेरिकी मार्जरीन में मुख्य रूप से स्टीयरिक एसिड होता है, जबकि यूके मार्जरीन में मुख्य रूप से पामिटिक एसिड होता है"
- "ये फैटी एसिड शरीर में अलग तरह से व्यवहार करते हैं"
- "फैटी एसिड में अंतर के कारण यूएस स्प्रेड की यूके स्प्रेड से तुलना करना काफी कठिन है"
- "अध्ययन में पाया गया कि छह सप्ताह तक खिलाए जाने पर पामिटिक एसिड युक्त स्प्रेड और स्टीयरिक एसिड युक्त स्प्रेड के बीच स्वास्थ्य प्रभावों में कोई अंतर नहीं है"
- "अल्ट्रा प्रोसेस्ड भोजन आपकी अपनी रसोई में नहीं बनाया जा सकता है, इसमें कई प्रसंस्करण चरण और रसायन शामिल होते हैं"
- "मार्जरीन को एक साथ चिपकाने और मक्खन के रंग की नकल करने के लिए इसमें इमल्सीफायर और कलरेंट जैसे रसायन मिलाए जाते हैं"
- "वर्तमान वर्गीकरण प्रणाली का उपयोग करके मार्जरीन को एक अति-प्रसंस्कृत भोजन के रूप में देखा जाएगा"
6. मक्खन के सेवन के स्वास्थ्य प्रभावों की जांच
- "जब किसी भोजन के स्वास्थ्य प्रभावों को देखने की कोशिश की जाती है, तो जनसंख्या अध्ययन को देखकर शुरुआत करना महत्वपूर्ण है"
- "पिछले 20 वर्षों में, मार्जरीन की संरचना पूरी तरह से बदल गई है"
- "30-40 साल पहले, अध्ययन स्पष्ट रूप से दिखाते थे कि ट्रांस वसा की उपस्थिति के कारण मार्जरीन खराब होते हैं"
- "यादृच्छिक नियंत्रण परीक्षणों से पता चला है कि सामान्य स्तर पर मक्खन का सेवन करने से स्वास्थ्य परिणामों पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है"
- "फ़िनलैंड में लोग प्रतिदिन लगभग 45 ग्राम तक मक्खन खाते थे, जो एक बड़ी मात्रा मानी जाती है"
- "फ़िनलैंड में दिल के दौरे, स्ट्रोक और हृदय रोग की दर वास्तव में बहुत अधिक थी"
- "जनसंख्या साक्ष्य से पता चलता है कि मक्खन का अधिक सेवन स्वास्थ्य के लिए अच्छा नहीं है"
- "यूके और अमेरिका में अधिकांश लोग जिस स्तर का उपभोग कर सकते हैं, सबूत से पता चलता है कि इसका कोई महत्वपूर्ण दीर्घकालिक प्रतिकूल प्रभाव होने की संभावना नहीं है"
7. स्प्रेड और खाना पकाने के तेल का दीर्घकालिक स्वास्थ्य प्रभाव
- "मक्खन से अत्यधिक असंतृप्त वसा के फैलाव में बदलने से रक्त में कोलेस्ट्रॉल, विशेष रूप से खराब एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में कमी आ सकती है"
- "स्प्रेड में इमल्सीफायर जैसे तत्व होते हैं जिनके बारे में हम अभी तक पूरी तरह से नहीं समझ पाए हैं कि वे हमारे स्वास्थ्य पर कैसे प्रभाव डालते हैं"
- टिम हमारे द्वारा उपभोग किए जाने वाले स्प्रेड के दीर्घकालिक स्वास्थ्य प्रभाव को समझने के महत्व पर जोर देते हैं
- "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, बिना किसी संदेह के, स्वास्थ्यप्रद वसा या तेल है जिसका कोई भी उपभोग कर सकता है।"
- "अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के आसपास इस प्रश्न पर और अधिक काम करने के लिए वास्तव में कई अन्य वैज्ञानिकों के साथ काम करना, नवीनतम डेटा के आधार पर इन सभी नए माइक्रोबायोम जानकारी और सब कुछ के साथ कोशिश करना और बेहतर ढंग से समझना कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के भीतर क्या है ऐसा लगता है कि यह वास्तव में उस क्षति का कारण बन रहा है जो हम देख रहे हैं।"